لطالما كانت عملية حفظ الطعام جزءاً أساسياً من حياة الإنسان على مر العصور، وتعددت الطرق المستخدمة لذلك، مما يساعد في مد فترة صلاحية الأغذية لفترات ممتدة.
من بين أهم هذه الطرق تأتي عملية التعليب، التي تتميز باستخدام درجات حرارة مرتفعة تهدف إلى القضاء على معظم الميكروبات التي قد تؤثر سلباً على الطعام وتسبب في فساده. بعد ذلك، يتم تخزين الطعام في حاويات محكمة الإغلاق، مما يمنع دخول الأحياء الدقيقة والهواء إلى المنتجات المعلبة.
الأسباب الرئيسية للاعتماد على التعليب في حفظ الأغذية
تتعدد الأسباب التي تدفع الناس إلى استخدام الأغذية المعلبة، ومن أبرزها:
- توفير الوقت والجهد، لا سيما بالنسبة للنساء العاملات، حيث تسهل المواد المعلبة تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق.
- تكون بعض الخضار والفواكه الطازجة غالية الثمن لفئات معينة من المجتمع.
- تواجد أنواع معينة من الفواكه والخضروات في مواسم محددة، مما يضطر البعض إلى اللجوء لعملية التعليب.
نقاط يجب مراعاتها خلال عملية التعليب
توجد عدة نقاط هامة يجب مراعاتها عند التعليب، من بينها:
- تجنب استخدام أو شراء المعلبات المنتفخة، أو التي تظهر بها تسربات، أو التي تصدر روائح غير مستساغة، أو تصدر غازات عند فتحها.
- اختيار المعلبات التي تحمل علامة خلوها من الملح أو التي تحتوي على صوديوم منخفض.
- ضرورة شطف المادة المعلبة بعد فتحها باستخدام مصفاة للتقليل من محتوى الصوديوم.
- تخزين المواد المعلبة في أماكن ملائمة لضمان الحفاظ عليها.
- يجب الاحتفاظ بالأطعمة ذات الحموضة العالية مثل الفواكه والطماطم لفترة لا تتجاوز 18 شهراً، بينما يمكن الاحتفاظ بالأطعمة قليلة الحموضة مثل اللحوم والخضروات لفترة قد تصل إلى سنتين أو ثلاث سنوات.
- تجنب استخدام المواد المعلبة التي اقتربت فترة صلاحيتها من الانتهاء بمعدل يتراوح بين شهرين إلى ثلاثة أشهر.
المخاطر المرتبطة بالأغذية المعلبة
- تحتوي المواد المعلبة على نسبة من المواد الحمضية لمنع تكوّن العفن، مما قد يتسبب لبعض الأفراد في الإصابة بالتهابات وقرحة في المعدة.
- تميل الأطعمة المعلبة إلى نقص محتوى الألياف، مما يزيد من خطورة الإصابة بمشاكل صحية مثل سرطان القولون والمعدة.
- غالباً ما تحتوي المعلبات على مواد ملونة قد تسبب مجموعة من الأمراض، بما في ذلك السرطان ومشاكل جلدية.
- تساهم الأغذية المعلبة في زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- يمكن أن تؤدي إلى تكون حصوات في المرارة.
- تحتوي على كميات كبيرة من السعرات الحرارية، ما قد يؤدي بدوره إلى زيادة الوزن والسمنة.
أنواع المعلبات المستخدمة في صناعة الأغذية
توجد عدة أنواع من المعلبات المستخدمة في حفظ المواد الغذائية، منها:
- معلبات ذات صلاحية طويلة، مثل المربى والمخللات.
- معلبات متوسطة الصلاحية، مثل الخضار والفواكه.
- معلبات سريعة التلف، مثل منتجات اللحوم والأسماك والألبان.
مراحل تعليب الأغذية
تجهيز المواد الغذائية
تتضمن مرحلة التجهيز ما يلي:
- اختيار مواد غذائية ذات جودة عالية بناءً على معايير معينة.
- تخزينها في مخازن جيدة التهوية للحفاظ على درجة حرارتها العادية.
الفرز الأولي والنقع والغسيل
تتضمن هذه المرحلة فرز المواد الغذائية بعناية للتخلص من التالف منها، يليها نقع وغسل المواد لإزالة الأتربة والشوائب. ويتم ذلك بواسطة:
- الغسل باليد عند التعامل مع كميات قليلة.
- الغسل بواسطة التقليب في وعاء واسع به ماء لإزالة الأوساخ.
- الغسل باستخدام الرش من خلال أنابيب مثقوبة.
الفرز الثاني
- إزالة الثمار التالفة.
- تحضير المواد من خلال هرسها إذا لزم الأمر.
تقشير المواد الغذائية
يمكن تقشير المواد الغذائية بطرق عدة، منها:
التقشير باليد
- تستخدم هذه الطريقة لتقشير الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
التقشير بالبخار
- يتم ذلك بوضع المواد الغذائية في بخار الماء لفترة قصيرة، ثم رشها بالماء البارد.
التقشير بالحك
- تقتضي هذه الطريقة حك القشرة الخارجية وإزالتها بالماء، كما في تقشير البطاطا.
التقشير بالزيت
- تحصل هذه العملية بوضع العناصر الغذائية في زيت ساخن لتليين قشرتها، مثل الفلفل.
التقشير باللهب
- تتم عن طريق تعريض المواد الغذائية للنار حتى تصبح قشرتها لينة، كما يحدث عند تقشير البصل.
التقشير القلوي
- تشمل هذه الطريقة وضع المواد الغذائية في الماء الساخن، ثم إدخالها في محلول هيدروكسيد الصوديوم.
التعبئة والتغليف
تمر عملية التعبئة بعدة مراحل، تشمل:
السلق
- تستخدم هذه الطريقة لتعقيم المواد الغذائية من الجراثيم، عن طريق غليها في الماء الساخن.
التعبئة
- تحصل بوضع المواد الغذائية في العلب الخاصة بالتغليف، سواء كاملة أو مقطعة، مع إمكانية إضافة نكهات أو مواد حافظة.
التفريغ
- يتم من خلال تسخين العلب لضمان إزالة الهواء والبكتيريا.
الإغلاق
- تعتبر هذه الخطوة من أهم المراحل، حيث يُغلق العلب بإحكام.
المواصفات القياسية لعبوات الأغذية
- يجب أن تكون العبوات خالية من الصدأ.
- ينبغي أن تكون نظيفة وتبتعد عن أي تلوث.
- تحقق من أن تاريخ الصلاحية لا يمكن مسحه.
- يجب أن تكون العبوات خالية من الانتفاخ.
- يكون تاريخ الإنتاج والانتهاء واضحاً.
- تجنب شراء العبوات التي لا تحمل معلومات دقيقة.
علامات فساد الأغذية المعلبة
- وجود تقعر في نهايتي العبوة.
- ظهور صدأ على حواف العبوة وجدرانها الداخلية.
- انتفاخ العبوات.
- تغير لون العبوة من الداخل.
- وجود عكارة في المحتوى.
- وجود خثر في الحليب المعبأ.
أسباب فساد الأغذية المعلبة
- نمو الجراثيم التي ينتج عنها غاز CO2 أو H2 أثناء نشاطها، مما يتسبب في انتفاخ العبوة وتغير طعم ولون المنتج.
- تكوين العفن في معلبات الجيلي والمربى، مما يؤثر سلباً على مظهر المنتجات.
- وجود الأوكسجين داخل العبوة، مما يؤدي إلى تغير لون الجزء العلوي منها.
- زيادة نسبة المواد داخل العبوة أثناء التصنيع، مما يزيد الضغط داخل العلبة ويجعلها منتفخة.
- نمو الخمائر التي تؤدي إلى حموضة المادة الغذائية، مما ينتج عنه العكارة.
- في المناطق الجبلية، قد يحدث انتفاخ للعلب بسبب انخفاض ضغط الهواء.
- عيوب التصنيع مثل التفريغ غير الكافي للهواء عند إغلاق العبوة.
- تخزين أو عرض المعلبات بطريقة غير صحيحة، تخالف المواصفات القياسية مثل الرطوبة العالية أو الحرارة، مما يؤدي لتكوين الصدأ.