أضرار طهي زيت الزيتون
تتعرض الدهون والزيوت لأضرار بالغة عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة، مما يؤدي إلى تكوين مركبات سامة للصحة مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، والتي تعتبر عناصر مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بالسرطان. وقد يعتقد البعض أن طهي زيت الزيتون يسبب الضرر، لكن عكس ذلك هو الصحيح؛ حيث يعد زيت الزيتون آمناً ومفيداً للصحة. فهو غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، والتي تتمتع بمقاومة عالية للحرارة. إلى جانب ذلك، يحتوي زيت الزيتون على مضادات الأكسدة وفيتامين هـ، التي تلعب دوراً مهماً في الحماية من الأضرار الناتجة عن التأكسد. تجدر الإشارة إلى أن العديد من الأبحاث التي أجريت على زيت الزيتون عند تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة أثبتت أنه لا يتكون مركبات ضارة للصحة، خاصة عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز. يشار إلى أن درجة الحرارة التي يبدأ عندها زيت الزيتون بإصدار الدخان، المعروفة باسم “نقطة التدخين”، تتراوح بين 190 إلى 207 درجة مئوية، مما يجعله خياراً مناسباً للاستخدام في الطهي وحتى القلي.
ومع ذلك، فإن طهي زيت الزيتون قد يتسبب في تدمير بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه. وفقًا لإحدى الدراسات، فإن تسخين زيت الزيتون إلى 180 درجة مئوية لمدة 36 ساعة يؤثر على مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين هـ. كما أن تسخينه عند درجة حرارة 240 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة يؤدي إلى تقليل مستوى مركب أوليوكانثال المضاد للالتهابات بنسبة 19%. من المهم أيضاً ملاحظة أن بعض هذه المركبات تسهم في نكهة زيت الزيتون، لذا فإن تسخينه لفترات طويلة قد يؤثر على طعمه، ولكن الحرارة لفترات قصيرة لا تؤثر بشكل ملحوظ.
زيوت صحية للاستخدام في الطهي
هناك مجموعة من الزيوت التي تعتبر خيارات جيدة لاستخدامها في الطهي، ومنها:
- زيت جوز الهند: يُمكن استخدام زيت جوز الهند البكر للطهي على درجات حرارة تصل إلى 177 درجة مئوية، كما يمكن استخدامه في الخبز.
- زيت الفول السوداني: يتميز زيت الفول السوداني المكرر بنقطة تدخين تصل إلى 232 درجة مئوية، مما يجعله مناسباً لتحمل درجات الحرارة المرتفعة.
- زيت الأفوكادو: يُعتبر زيت الأفوكادو مصدراً غنياً بالدهون الأحادية غير المشبعة، حيث تصل نقطة تدخينه إلى 271 درجة مئوية للنوع المكرر، و249 درجة مئوية للنوع غير المكرر.
زيوت يجب تجنبها عند الطهي
توجد بعض الزيوت التي تكتسب خصائص ضارة عند استخدامها للطبخ، ومنها:
- زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح: على الرغم من غِنَاهما بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6، إلا أنهما غير ملائمان للطهي، ويفضل استخدامهما في السلطات أو كغموس.
- زيوت المكسرات: الزيوت المستخرجة من المكسرات مثل الجوز والبقان والقرع غنية بالدهون الصحية وتسهم في خفض ضغط الدم، ولكن يُفضل عدم استخدامها للطهي.